چگونه حرفه ای خرد کنیم؟ اگر اهل آشپزی باشید بار ها با خرد کردن مواد غذایی مواجه شده اید و البته بار ها هم آشپز های حرفه ای را مشاهده کرده اید که مواد غذایی را با سرعت و مهارت بالا به قطعات کوچکتر خرد می کنند. اما چگونه؟ با ما همراه باشید.
یکی از مهارت هایی که یک سرآشپز یاد می گیرد این است که چگونه سبزیجات و گوشت را با سرعت خرد کند. اگر شما برای خرد کردن مواد غذایی به شکل مفید و مطمئن مشکل دارید مطمئن شوید که ابزارتان ابزار درستی هستند (مانند تخته برش و چاقوی سرآشپر). یاد بگیرید چگونه چاقو را درست نگه دارید و از تکنیک درست خرد کردن برای کار در آشپزخانه استفاده کنید. با کمی تمرین اعتماد به نفستان بیشتر می شود و می توانید بخوبی از پس این کار بر بیایید.
سطح کار خرد کردن و چاقو را انتخاب کنید
یک تخته برش انتخاب کنید
می توانید از تخته های برش چوبی یا جنس بامبو یا پلاستیک استفاده کنید. پلاستیک سبک است و قرار دادن آن در آشپزخانه راحت است اما تمیز کردنش سخت است. باید بیخیال تخته های پلاستیکی بشوید که موجب می شود چاقو آنها را خراش دهد و شکاف ایجاد کند. تخته برش های چوبی ویژگی طبیعی ضدعفونی کننده دارند که می تواند باعث شود تمیز بماند. علاوه بر این شما می توانید از تخته جنس بامبو هم استفاده کنید اما چون جنسش از چوب سخت تر است ممکن است زودتر چاقوی شما را کند کند. از تخته های برش فلزی، شیشه ای یا سنگی استفاده نکنید چون چاقوی شما را کند می کنند. بهتر است از دو تخته برش استفاده کنید. یکی برای میوه ها و سبزیجات و دیگری برای خرد کردن گوشت.
تخته برش را ایمن کنید
اگر شما می خواهید از تخته برش پلاستیکی استفاده کنید یا صفحه کارتان تا حدی نرم و صاف است باید مراقب باشید تخته برشتان نلغزد، در غیر اینصورت ممکن است چاقو لیز بخورد و دستتان را ببرد. برای اینکه تخته برش شما در جای خود ثابت بماند، یک پارچه مرطوب روی سطح کار قرار دهید و تخته برش را مستقیما روی آن بگذارید. در اینصورت تخته لیز نمیخورد. همچنین، می توانید از حصیرهای محکم، حوله های کاغذی خیس در زیر تخته برش استفاده کنید.
برای کار برش از چاقوی مخصوص آن استفاده کنید
انتخاب چاقوی آشپزخانه
اکثر ست های چاقو شامل انواع مختلف چاقوهایی می شوند که برای کارهای متفاوت آشپزخانه بکار می روند. برای خرد کردن طبیعتا می خواهید از چاقوی سرآشپز ۸ تا ۱۰ اینچی (۲۰ تا ۲۵ سانتی متر) استفاده کنید. این چاقو کمی خمیدگی دارد که شما می توانید چاقو را همزمان با خرد کردن به عقب و جلو حرکت دهید. این نوع چاقو وقتی آن را در دست خود نگه می دارید کمی سنگین است. برای خرد کردن غذا از چاقوهای کوچک (چاقوهای تراشه، بریده شده) استفاده نکنید چون این نوع چاقو ممکن است غذا به آن بچسبد و به شما آسیب برساند. از چاقوی سرآشپز برای کارهای کوچک مانند برش نان یا پوست کندن سبزیجات و میوه ها استفاده نکنید.
چاقو را همیشه تیز کنید
سرآشپزان حرفه ای هر روز چاقویشان را تیز می کنند چون همیشه با آن سروکار دارند. عادت کنید تا چاقویتان را با استفاده از سنگ‌تیزکن تیز نگه دارید. به این علت که چاقوهای کند زمانی که از آن ها استفاده مکنید احتمال بیشتری وجود دارد که لیز بخورند در نتیجه، ریسک اینکه خودتان را زخمی کنید در این کار زیاد است. اگر با تیز کردن چاقوهای تان مشکل دارید می توانید آنها را به مرکز خدمات چاقو بدهید تا برایتان انجام دهند. اگر لبه های چاقوی شما بدلیل استفاده زیاد خم شدند می توانید از یک سنگ تیزکن استفاده کنید تا تیغه های آن را مجددا صاف کنید. البته ما قبلا در هاو کن یو مقاله کاملی بای نحوه تیز کردن انواع چاقو و روش ها منتشر کرده ایم که در لینک زیر میتوانید آن را مشاهده کنید.
مرحله دوم نگهداری چاقو
نگه داشتن و قرار دادن چاقو بر صفحه برش
چاقوی سرآشپز را با دستان مسلط خود نگه دارید. از دست مسلط خود استفاده کنید تا دسته های چاقو را با انگشت اشاره و شست لبه چاقو را محکم نگه دارید. انگشت اشاره و شست باید در جلوی نقطه اتکا قسمت ضخیم تیغه متصل به دسته چاقو باشد. سعی کنید انگشت اشاره شما در میان بالای تیغه محکم قرار نگیرد. محکم نگه داشتن تیغه باعث می شود تسلط بیشتری هنگام خرد کردن داشته باشید. مادامی که می توانید خرد کردن غذا را انجام دهید و کاملا دسته چاقو را با کل دستتان بگیرید، نمی توانید به بهترین شکل دست خود را برای خرد کردن حرکت دهید. انگشت اشاره و شست باید اینطور قرار بگیرند که گویا اطراف تیغه را نیشگون می گیرید.
به دست دیگر خود حالت چنگ زدن دهید
دستی که چاقو را نگه نمی دارد باید غذایی که برش می دهید را بگیرد. برای اینکه چاقو آن دست شما را که با آن غذا را گرفته اید نبرد سر انگشتان خود را به داخل (کف دست) خم کنید و شکل پنجه به آن بدهید. این حالت را روی غذایی که می خواهید ببرید بگذارید. که در این حالت، غذا لیز نمی خورد. در اوایل تمرین این شکل به نظرتان عادی نمی آید اما این بهترین شیوه ای است که در کارهای آشپزخانه دستتان زخمی نشود.
مراقب شست آن دستتان که غذا را نگه می دارد باشید
انگشت شست دست کمکی خود را به داخل دست خود خم کنید تا آسیب نبیند. بند انگشتان شست و نوک انگشتان باید به تیغه چاقو نزدیکتر باشند تا به نوک انگشتان. به این شکل، چاقوی شما به راحتی به جای اینکه نوک انگشتان را در زمانی که شما به سرعت غذایی را خرد می کنید زخمی کند مخالف بند انگشتان ضربه می زند. تمرین کنید که انگشت شست خود را به داخل خم کنید. اگر در زمان برش متوجه شدید که شست شما باز است کار را متوقف کنید و آن را مجدد خم کنید. این کار را بسیار تمرین کنید تا به شکل یک عادت درآید.
استفاده از تکنیک های متفاوت برش
اسلایس کردن را تمرین کنید
اگر به تازگی شروع به یادگیری خرد کردن کرده اید، ریز ریز کردن، شیوه خوب و مطمئنی است. غذایی که می خواهید خرد کنید را روی صفحه برش قرار دهید و چاقوی سرآشپز را با دست مسلط خود بگیرید. دست دیگرتان را باز کنید و کف دستتان را قسمتی که به انگشتان متصل است روی تیغه قرار دهید. انگشتان دستتان را باز کنید، در حالی که دست دیگرتان تیغه ها را برای خرد کردن غذا تکان می دهد. تا جایی به خرد کردن ادامه دهید که به سایز دلخواهتان برسید. این تکنیک برش، تکنیک خوبی برای برش غذاهایی است که قرار است در پخت قرار استفاده شوند، به این دلیل که در این روش قطعات خردشده یکدست نمی شوند.
خرد کردن ضربه ای را یاد بگیرید
چنانچه چیزی را می خواهید قطعه قطعه یا اسلایس کنید آن را با انگشتان شست دست غیرمسلط خود ثابت نگه دارید. انگشتان خود را به طرف انتهای غذا قسمتی که از آنجا می خواهید اسلایس کنید تا آنجا نگه دارید. سر آن انگشتان را خم کنید تا بریده نشوند، تیغه را بلند کنید و مجدد صاف پایین بیاورید تا یک اسلایس درست کنید. به آرامی، این کار بلند کردن و پایین آوردن تیغه چاقو را ادامه دهید و هر چه اسلایس می کنید انگشتان خود را عقب تر بکشید. در حین انجام این کار مراقب انگشست شست خود باشید و حواستان باشد چیزی که دارید اسلایس می کنید را ثابت نگه دارید. زمانی که به صورت ضربه ای خرد می کنید نمی توانید تیغه را خیلی تکان دهید.
چگونه مرغ را صحیح قطعه قطعه کنیم؟
خرد کردن تکانی را تمرین کنید
برای خرد کردن گیاهان تازه یا سبزیجات کوچک (مانند سیر) آن را برای چند ثانیه خرد کنید. در این صورت تقریبا خرد می شوند. خرده ها را جمع کنید و انگشتان دست غیرمسلط خود را در انتهای تیغه قرار دهید. از دسته چاقو استفاده کنید تا تیغه در جهت بالا و پایین حرکت دهید. دست غیر مسلط باید روی تیغه ثابت بماند. به این کار ادامه دهید تا به اندازه دلخواهتان برسد. خرد کردن تکانی با استفاده از چاقوی سرآشپز خیلی ساده است زیرا تیغه چاقو تا اندازه ای منحنی دارد. این کار موجب سهولت کار برش می شود.
برای ارسال دیدگاه خود، ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.
ورود